HACCP - o que é? O HACCP sistema de calidade: Principios, implantación, formación, certificación

sistema HACCP - un concepto internacional para a identificación, avaliación e xestión dos riscos da produción de alimentos. Traducido literalmente, ea sigla significa "Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control". Desenvolvemento HACCP comezou na década de 60 do século pasado en Estados Unidos. Hoxe, o sistema opera en todo o mundo. Este artigo pode discutir as principais cuestións relativas ao HACCP: que é, por iso é necesario, como funciona e moito máis.

características xerais

A principal cuestión que se pon en persoas que nunca oíron falar en siglas HACCP - "¿Que é iso". HACCP - unha especie de criterio de seguridade de produción internacional. O sistema ofrece control total de todas as fases de produción de alimentos. É dada especial atención para os puntos de control críticos - a fase coa maior concentración de factores de risco. Principios HACCP formulado de xeito que puidesen ser aplicadas en calquera segmento da produción de alimentos.

sistemas de xestión construído sobre a base de HACCP, considérase sistemas de seguridade dos alimentos. Cada estado ten as súas propias regras que rexen o respecto dos principios de HASP. En Ucraína DSTU, e en Rusia - GOSTO.

factores de control HACCP, condicións e substancias que, dunha forma ou doutra relacionados co produto alimentario e pode levar a lesións, enfermidade ou morte. Estes factores poden incluír: biolóxica, química e física. Imos considerar cada tipo separado.

biolóxico

Para esta especie pertencen os riscos provocados por microorganismos (virus, bacterias, parasitos ou fungos), os cales non proporcionan as condicións tecnolóxicas de produción. Un bo exemplo de risco biolóxico pode actuar microflora patóxena, que se usa para eliminar o proceso de pasteurización.

químico

Esta clase inclúe moléculas e substancias que:

1. Contido en animais e plantas na súa forma natural. Por exemplo, nos cogomelos velenosos.
2. Engadido xeito intencional para o cultivo e procesamento de produtos. Estas substancias poden ser seguro só cando usalas cumpridas as normas de HACCP establecidos. Exemplo de tales substancias: pesticidas, herbicidas e así por diante.
3. Pode obter o produto alimentario non intencionalmente, por exemplo por tratamento químico do material de embalaxe.
4. Efectos sobre o sistema inmunitario só algúns consumidores. Estamos a falar sobre todo sobre alérgenos.

físico

Os riscos físicos son aquelas sustancias que non deberían estar no alimento en condicións normais. Eles chegar a el no proceso de fabricación e pode causar danos substanciais para a saúde. Estes inclúen: fragmentos de vidro, aparar de madeira, pedras, lascas de metais, e así por diante.

Beneficios do HACCP

¿Que é iso, todo o mundo sabe un enxeñeiro, como a introdución deste sistema no traballo da empresa ofrece unha serie de beneficios non só para os produtores, pero para o usuario final do produto. A principal vantaxe, por suposto, debido ao alto nivel de seguridade dos produtos e, en consecuencia, un aumento do nivel de fidelidade dos clientes. Pero hai outros beneficios:

1. resposta rápida a cuestións emerxentes relacionados coa seguridade do produto.
2. Redución de perdas.
3. Novas oportunidades de mercado.
4. Aumentando a responsabilidade dos traballadores.

Os principios de HACCP

Como ocorre con calquera sistema, el está baseado en certos principios de HACCP. Que é, xa tratadas. Agora imos descubrir o que está no sistema. sistema de seguridade alimentaria ten certos principios. A súa aplicación permite identificar rapidamente os perigos e comezar a control-los antes de que eles crean unha ameaza real. Sete destes principios, e cada un deles merece atención especial.

análise de perigos

A introdución de HACCP na empresa comeza coa análise de perigos. Se realiza para determinar os perigos incontroláveis que, con alta probabilidade poden ser prexudiciais para a saúde humana. A análise abrangue todos os ingredientes usados están implicados no proceso, así como a propia produción e as súas fases subsidiarias. pregunta de seguridade investigado por separado da calidade do produto. Un elemento clave do plan de HACCP é precisamente a análise de perigos. Se é executado correctamente, entón o plan non pode beneficiar.

A análise leva a:

1. Detección de posibles riscos ea identificación de medidas para xestiona-los.
2. A identificación de medidas para garantir a seguridade dos produtos garantidos.
3. A definición dos cambios necesarios.

Así, neste punto que crea a base para a detección dos puntos de control (o segundo principio do sistema).

identificación de perigo faise en dúas fases. Nos primeiros especialistas analizan: os ingredientes, equipos, accións dos traballadores, o produto final, así como formas de almacenar e distribuír o produto. Todos os perigos son presentados nunha lista. Na segunda fase, cada unha das ameazas potenciais para avaliar en termos de gravidade dos danos que pode causar. Perigos son clasificados de acordo co grao de importancia e preséntanse en forma tabular.

Determinación dos puntos de control críticos

Este procedemento é importante para controlar, previr ou reducir o risco. Identificación dos puntos críticos é a base para a xestión de riscos no sistema HACCP. O control realízase en lugares onde se poden evitar un perigo ou para reducir o seu impacto a un mínimo. Eles deben ser coidadosamente deseñado e documentado. Puntos críticos son utilizados exclusivamente para produtos de xestión de seguridade. Isto pode ser cousas como: comprobación da presenza de lama nos ingredientes, comprobando a presenza neles de impurezas metálicas, tratamento térmico e así por diante. Á vez métodos similares de produción pode ser diferente perigo e, polo tanto, os puntos críticos.

Determinación dos valores críticos

Crítica - valor máximo ou mínimo dun parámetro que está controlado no punto crítico. Este indicador é necesaria, a fin de ser capaz de distinguir entre as condicións seguras e inseguras da empresa en un ou outro punto.

Cada punto de control ten, tipicamente, dalgúns parámetros, os valores críticos son calculados. criterios e indicadores críticos deben ser rexistradas nos patróns da empresa, directrices e outros documentos.

Establecemento de procedementos de control

Monitorización - un curso planeado de acción para o control e medición de cantidades específicas en puntos críticos. Polo seguimento, pode:

1. Seguir a marcha das operacións de produción. Se hai unha tendencia á aproximación dun indicador do valor crítico, pode facer os axustes necesarios, alertando así as consecuencias non desexadas.
2. Determinar as variacións do índice en puntos críticos.
3. Familiarizado co desempeño de seguridade documentado para confirmar a conformidade cos estándares de calidade dos produtos.

Métodos de monitorización pode depender da natureza eo número de puntos críticos de control, criterios de seguridade específicos e os límites de control de intervalo. Os funcionarios que monitor debe posuír plenamente os métodos seleccionados e instrumentos especiais. O equipo para este procedemento é obrigatorio é calibrado e comprobado como parte dos requisitos uniformes do sistema HACCP.

Control, se é posible, debe ser continuo. Ata a data, hai moitas maneiras de seguimento continuo con medicións de fixación. O máis común deles - coa axuda de listas de comprobación. Polo tanto, a elección dun procedemento de control, debe dar preferencia ao método continuo.

No caso de que é imposible realizar este proceso nun modo continuo, unha certa cheques frecuencia set. Debe ser tal que o control do proceso, en cada un dos puntos críticos no aire. Gravando os resultados de seguimento debe ser datado e as iniciais da inspección.

Determinación das accións correctivas

programa de HACCP está deseñado non só para determinar os riscos, pero tamén para desenvolver estratexias para a súa prevención, eliminación, ou polo menos reducir o risco para o consumidor. Non sempre é posible para conseguir un rexistro de seguridade perfecto. Os desvíos en relación cos requisitos pode ser absolutamente calquera industria. sistema HACCP ten como obxectivo minimizar a posibilidade de obtención de produtos de baixa calidade para o comprador.

Baixo tales accións correcta son procedemento significaba:

1. Identificar e eliminar as causas de non-conformidade.
2. Determinación do lugar en que se produciu o fallo.
3. Rexistro da empresa realizada en medidas de axuste.

Para cada punto de control crítico desenvolvido un plan separado de acción correctiva. O plan xeral de HACCP incluirá polo menos: a composición das operacións de regulación; parte dos responsables de estas accións; e composición das entradas de axuste.

Determinación dos procedementos de verificación

Control referido accións que, ademais de seguimento de confirmar a eficacia da implantación de plans de HACCP ea capacidade do sistema para funcionar de acordo con eses plans. A verificación se realiza no plan de desenvolvemento, os procesos están integrados no sistema global de HACCP.

Un dos aspectos clave da avaliación de comprobación serve a capacidade do sistema para funcionar en plena conformidade co plan. Para este fin, a empresa procesa accións confirmando a correcta execución do plan de HACCP, en particular o seguimento adecuado, axustando, documentación etc. integrado.

Outro aspecto igualmente importante de actos que confirman que o plan HACCP é viable, e as actividades que son proporcionados, e pode efectivamente mellorar a eficiencia do seguimento de posibles ameazas. Información necesaria para o plan de verificación poden incluír: opinión de expertos, supervisión de funcionarios, avaliación de desempeño e así por diante. procedementos de verificación realizada, non só os empregados da empresa, senón tamén por expertos independentes externos de empresas acreditados.

Elaboración da documentación

Para principios HACCP foron aplicadas de forma tan eficiente canto posible, ten que manter rexistros e documentos axeitados. Grazas á documentación, pode controlar o sistema, monitorizar a dinámica dos procesos, atopar patróns e confirmar que o produto acabado as normas de seguridade esixidas. A documentación dependen da natureza da produción. En termos xerais, o paquete básico inclúe: o plan de HACCP, a lista de riscos, gravación e comprobación da implantación do plan, así como rexistros e documentos en liña, que son emitidos durante o funcionamento do sistema.