Produtos de fariña de repostería. Tecnoloxía de preparación de produtos de repostería

Repostería e panadería - un alimento cun doce, sabor agradable e aroma característicos. Teñen un aspecto atractivo, ten un alto contido calórico e de fácil digestibilidade. O produto de repostería é unha parte integral na dieta de moitas persoas.

estrutura

Repostería realizada utilizando diversas materias primas. Eles, en particular, un azucre ou edulcorante, mel, manteiga, leite, xarope, unha variedade de bagas e froitos. Preparación de complexos produtos de confeitería cocidos tamén é levada a cabo mediante un produto de amidón, fariña, cacao. Aplicar e noces, aceites comestibles, graxas (margarina, etc.). Ademais, utilizados na fabricación de produtos de repostería:

1. Varios colorantes alimentarios. Estes inclúen tartrazina, azafrán, carmín.
2. axentes de formación de escuma. Entre eles son populares raíz xabón, albumina do sangue, ovos brancos.
3. Conservantes. Estes inclúen, benzoico, sulfuroso ácido sórbico.
4. Sabores: vainilla, varias esencias, aceites esenciais.
5. ácidos alimenticios: tartárico, málico, cítrico.

clasificación

O produto de repostería pode referirse a un dos dous grupos existentes. En particular, imos produtos azucrado. Este grupo inclúe chocolate, caramelo, froitas e bagas produtos, pastillas, toffee, halva, doces. Producir e pastelería. Estes inclúen galletas, waffles, bolos, doces e bolos, Baba, muffins, pan e máis.

descrición

Confección - un produto de produtos comestibles con alto contido de hidratos de carbono. Eles, en particular, son o azucre e amidón. O produto de repostería se pode empregar para sobremesa, tanto de forma independente e con unha variedade de bebidas. Por exemplo, eles toman alimentos con café, té, zume, algúns viños. Unha característica distintiva de todos os produtos de repostería - agradables, como norma xeral, sabor doce. O grao de dozura pode variar en función do tipo e do fabricante da formulación do produto. Confection ten unha fermosa aparencia e aroma apetitoso.

aparencia característica

Un dos principais indicadores de calidade de produtos de confeitería - súa aparencia. Este atributo é avaliado primeiro de todos os produtos nesta categoría. Con todo, como mostra a práctica, non é o máis fiable, porque a casca do teito produción de bens, moitas veces ten semellanzas co seu homólogo auténtico. Repostería difiren na cor. Isto é debido á variedade de substancias colorantes materia prima usada no proceso de fabricación do produto. Algúns deles durante o tratamento térmico pode cambiar a súa tonalidade. Ademais, moitas veces a tecnoloxía de produtos de repostería comprende a incorporación de colorantes de orixe natural ou artificial. Estes inclúen, por exemplo, inclúen karameliny ou melanoidinas. Máis frecuentemente a cor natural, debido á materia prima pigmento maniféstase na produción de produtos de fariña de repostería, iris, halvah, algúns doces (por exemplo, leite). Algúns dos produtos de fariña pode ser adicionalmente pintado coa axuda de materias primas auxiliares - azafrán, ovos, etc. Eles caracterízanse por un dourado, amarelo e castaño. doces vidrosos poden tamén difiren na cor. A súa cor depende da cor do esmalte usado. Produtos de repostería revestidos con marrón realizada mediante o xarope de chocolate, cunha luz (branco, rosa e así por diante.) - usando un revestimento especial. Cando assortimentnoj identificación de cores de revestimento debe ser determinado por separado a partir da cor do produto de base.

forma característica

O indicador máis importante utilizada durante a identificación das especies variar, - unha forma. Mesmo dentro dun grupo produtos de repostería, este parámetro pode diferir significativamente. Tipicamente, este índice é determinado na fase de fabricación. Neste caso, as fases posteriores, o que inclúe a tecnoloxía de preparación de produtos de repostería e paso tovaroprodvizheniya pode non afectar a forma do produto acabado. Entre a gran variedade de especies e sub-grupos dos produtos pode ser identificada 5 formas principais:

1. Redondeado. É típico para certos tipos de tortas, bolos, doces, galletas. Tales formas son galletas, caramelos, doces, galletas e marshmallows.
2. Oval. El é usado para facer duras doces, chocolates, bolos, compotas, tortas e galletas.
3. Rectangular. Danaus forma característica é sobre todo para o cartafol, de chocolate, a formación de marmelada do corte e geléias, galletas, waffles, muffins e rolos, e bolos.
4. Square. Este formulario é usado para boliñas, toffee, compotas, galletas, bolos.
5. Figurado. Pode ser usado para a fabricación de marmeladas, chocolate, doces, caramelo, bolos e outros.

No proceso de identificación da marca e liña de produto tamén ten en conta a calidade do revestimento exterior do produto.

cheiro característico

Os principais indicadores son kvalimetricheskoj identificación do produto o olor e sabor. No caso de calquera tipo de características de incompatibilidade de datos ou a presenza no produto que aromas pouco comúns e sabor a calidade do produto gradación diminúe. Con todo, a pesar do feito de preparación de produtos de repostería é moitas veces levada a cabo mediante unha materia prima con diferentes características aromáticas e de sabor, algúns produtos do mesmo tipo pode ser omitida no caso do seu sabor e cheiro característico do máis. Pero, como norma xeral, os produtos ten un sabor doce. E grazas a el este tipo de produtos son moi populares entre nenos e mulleres. Pastelería difiren sabor doce suave e brando (galletas, galletas). En contraste, produtos de azucre ten un sabor brillante, intenso. identificación Qualimetric tamén implica un certo cheiro. Con todo, un único sabor de todos os produtos, unidos nun subgrupo común non está establecida. O produtos de repostería atopou principalmente mel, froitas e bagas, sabor menos mentolado. Este factor depende da calidade da materia prima de olor (ou simular) utilizado para a fabricación do produto. Moitas veces, a elección do sabor é determinado polo nome do produto, como doces "Cherry" ou "Apple no crema." Normalmente, aromas sintéticos comestibles utilizados para revisar o cheiro do produto desexado. Isto é debido ao feito de que substancias naturais durante o tratamento de calor son volatilizados propiedade. Co fin de compensar a súa perda na composición do produto é administrado cheiros aromatizantes artificiais. Aroma en produtos de pastelería formado no momento do cocción. Esta aplicación non fermentado e masa non fermentado, desfiados quimicamente. En conexión con esta "cheiro de pan" característica inherente na panadería, non. Para dar un fermento típico para a súa doce, sabor picante, o bicarbonato de uso e especias. Neste caso, cada tipo de produto ten o seu propio cheiro específico. Por exemplo, aroma suculento de gingerbread (resultante do uso de especias), bolo ou galletas poden non ser confundido con calquera cousa. Con todo, a preparación de produtos de pastelería, moitas veces realizada utilizando aromas. Isto permite simular calquera olor.

Produtos de masa de fermento

En función do número de cocción do produto na formulación, e distinguir método bezoparnym oparny de preparación de masa en condicións de produción de doces. Se a cantidade de azucre e manteiga, en pequenas, todos os produtos son mesturados simultaneamente. Este método de preparación chámase bezoparnym. O bicarbonato de alta concentración suprime a actividade das células de fermento, é dicir, as condicións para a fermentación se fan desfavorables. É moi lento, mala glute calidade está formado. Para o proceso de fermentación foi ok, primeiro ten que amasar a consistencia da masa líquida. Para iso, mesturar auga, fariña, fermento e unha pequena cantidade de azucre. A mestura resultante é chamada a fermentación, eo método de preparación - oparnym. A continuación, é necesario esperar a que o fermento da masa, a continuación, engade o bicarbonato. A continuación, engade o resto da fariña. Canto menor é presente no cocción da pasta, máis debe ser de menos auga e levadura.

Receita de pan "Home"

Precisa:

1. Flour - 6755 G
2. Azucre - 1420
3. Margarina - 1485
4. Fío de mestura - 190 g
5. Salt - '60
6. Léveda - 170 g
7. Auga - 2850

Na saída 100 xirará rolos de 100 g cada.

preparación:

1. Masa feita oparnym método, é necesaria para enrolar pequenas bólas de 107 g cada.
2. A continuación, colocar-los dun xeito especial na bandexa. É necesario que a distancia era non inferior a 8-10 cm entre eles.
3. Despois diso, a cocción é necesario poñer nun lugar quente e húmido para impermeabilización.
4. Preto de 5-10 minutos, antes de cocer as bolas de masa para lubrificar ovo usando unha cepillos especiais e Espolvoreo con azucre.
5. Despois diso, o bicarbonato pode ser instalado nunha pre-Calefacción 230 ° C forno e cocer durante 10 minutos.

resultado:

Bolos de forma circular, a súa cor pode variar agradable de ouro para castaño claro. superficie brillante dos artigos, as propeklos masa ben.

receita do bolo de queixo

Precisa:

1. Flour - 3800 G
2. Margarina - 200 g
3. Fío de mestura - 200 g
4. Sal - 40 g
5. Léveda - 100g
6. Auga - 1500
7. Recheo (compota ou coalhada) - 3000 G
8. Manteiga (para untar a tixola) - '25
9. Fío de mestura (cheesecake untada) -150 g

Na saída 100 vai cheesecakes 75 gramos cada un.

preparación:

1. Amasar a masa bezoparnym método.
2. Rolo de aí arnés de 3 cm de diámetro.
3. Ademais, debe ser cortada en anacos de 58 g e rolar en esferas.
4. Entón eles precisan para poñer nunha folla de masa para que a distancia entre eles era de 6-8 cm, e un pequeno aperto de man.
5. Despois de que precisa para asar por 15 minutos para eliminar a proba.
6. Ademais, os envoltórios da proba debe ser feita pequena sangría cun pila de madeira ou de laminagem final Pino diámetro nominal de 5 cm.
7. Os bordos das futuras cheesecakes precisa para lubrificar o ovo. Afondando a encher recheo mediante unha bolsa de confeitar. As tortas coalhada son, eles precisan para lubrificar o ovo trala proba e encher recheo.
8. Despois diso, o bicarbonato débeselle nun forno pré-Calefacción de 230-240 ° C e cocido durante 6-8 minutos.

E a receita do bolo, "maio"

Precisa:

1. Flour - 5070 G
2. Azucre - 1445
3. Margarina - 1000
4. Melange - 900
5. Pasas - 830 g
6. Salt - '15
7. Léveda - 205 g
8. Vanilina - '35
9. Auga - 1460
10. Margarina (para untar formas) - 115 g
11. Fío de mestura - 115 g
12. Azucre en po (por aspersión) - 100 g

A masa total de bolos na saída de 10 kg.

preparación:

1. Amasar levedura método masa oparnym.
2. formas cilíndricas para tortas untar con margarina derretida e organiza-los en masa preparada.
3. A continuación, os moldes coa masa a deixar no durante 20-25 minutos, a proba a 30 º C.
4. Despois de que a superficie debe ser oleada bolos ovo.
5. Isto baleiros baixo a codia non se formou masa en varios lugares é necesario furar o pino a unha profundidade de 2-3 cm. Produtos está preparado para a cocción.
6. Despois de lado e lado superior de muffins refrixeración ten Espolvoreo con azucre en po.

Bicarbonato deste tipo pode ser tanto en caixa, e peso.

menú especial

Para cumprir con dieta e unha dieta equilibrada para comer os produtos de calor reducidas máis axeitadas. Neste caso, a fabricación de produtos de repostería, fariña e graxas se recomenda para cambiar a un menos ingredientes de elevada intensidade enerxética e de fácil dixestión. Por exemplo, un recheo para a cocción pode ser de queixo cottage baixo contido de graxa, masa de puré de verduras cocidas, puré de froita ou pegar.