¿Que é unha estrela Michelin? Como conseguir unha estrela Michelin? Restaurantes de Moscú con estrelas Michelin

O restaurante Michelin estrela na súa versión orixinal non se parece máis que a unha estrela, senón unha flor ou un copo de neve. Propúxose máis de cen anos, en 1900, o fundador da empresa Michelin, que inicialmente tiña pouco que ver coa alta gastronomía. A empresa proporcionou pneumáticos para bicicletas a finais do século XIX e posteriormente para automóbiles. Hoxe - esta é unha empresa que inclúe 69 plantas con 130.000 empregados, que produce produtos de pneumáticos para os vehículos anteriores, así como para motos e avións.

A compañía produciu por primeira vez os pneumáticos

A segunda dirección da actividade da compañía é o lanzamento de guías e guías "ViaMishlen", entre as cales a máis famosa e popular é a "Guía Vermella". Nas súas primeiras edicións houbo información necesaria para os viaxeiros cando visitaban Francia, incluídos os enderezos dos hoteis, bares de snacks, aparcadoiros e restaurantes, cuxos máis caros estaban marcados cun sinal, desde o que creceu a estrela Michelin.

A composición da clasificación non cambia por décadas

A clasificación Michelin é unha técnica bastante conservadora, xa que os cambios nel son extremadamente raros. Por exemplo, o primeiro axuste ocorreu máis dun cuarto de século despois da súa creación, en 1926, unha única estrela Michelin no directorio comezou a significar non a institución máis cara, senón un restaurante con cociña de alta calidade. Un pouco máis tarde no ranking había dúas posicións máis con dous e tres asteriscos. E máis, desde os primeiros 30 anos do século pasado, o sistema de avaliación non cambiou.

Na actualidade, os restaurantes con estrelas Michelin poden dividirse en tres categorías: unha, dúas ou tres estrelas, onde se quere dicir que a cociña desta institución é unha das mellores deste tipo. Dúas estrelas: a cociña é excelente, paga a pena ir alí, incluso cambiando o seu itinerario turístico e tres estrelas, por valor de tal institución paga a pena facer unha viaxe separada. Non obstante, os expertos modernos din que este sistema está un pouco desactualizado, xa que funcionou nun momento no que o negocio do restaurante estaba máis unido ás estradas e viaxaba por elas.

No directorio non só hai estrelas

Estrela Michelin: este non é o único símbolo que se atopa no directorio de establecementos gourmet. Aquí aínda se poden atopar indicios en forma de garfos e culleres cruzadas, que non avalían a cociña, senón o nivel de confort do establecemento. Dous signos deste tipo significan que o restaurante é cómodo e cinco (o número máximo), que é de luxo. Ademais, a guía mostra as institucións en xeral sen estrelas, pero que valoran a calidade da cociña en forma de picto da cabeza de Biba, símbolo da empresa Michelin Bibendum. Este sinal indica unha boa calidade de comida a un prezo razoable (uns 35 euros). Tamén no directorio hai restaurantes sen estrelas, pero marcados cun sinal de dúas moedas, o que significa a posibilidade de facer un bocado en menos de 20 euros.

Os inspectores visitan institucións secretamente

Como conseguir unha estrela Michelin quere saber, probablemente moitos. Pero a técnica de valoración é un segredo comercial da empresa. Só se sabe que o equipo da guía Michelin emprega a 90 inspectores (70 en Europa e 20 en Asia e América), que son reclutados a través dunha competición que inclúe unha cea co inspector xefe, despois de que os competidores deben compilar un informe. Antes de que os concorrentes teñan que traballar durante máis dun ano no sector de servizos e familiarizarse con todos os procesos nesta dirección. Despois dos exames de admisión, os especialistas seleccionados pasan un curso de seis meses, onde aprenden a asignar unha cualificación aos restaurantes. Todos os datos mantéñense en segredo profundo e pola súa divulgación. O inspector Remi Pascal (Autor do libro "Inspector Sits at the Table", 2003) foi despedido inmediatamente e o libro en si non era amplamente recoñecido no estranxeiro (non se traduciu, por exemplo, ao ruso Idioma).

A perda da estrela significa moito

Pero os detalles do proceso, en xeral, aínda son propiedade pública. Sábese que os inspectores Michelin viaxan ao mundo, visitando ata mil restaurantes ao ano de xeito anónimo (!), Onde fan unha conclusión sobre a calidade da gastronomía e outros datos do restaurante (ambiente, servizo, prezos, etc.). En función das impresións recibidas, escriben informes que se revisan na oficina principal de París nunha reunión colectiva. Aquí, as estrelas son asignadas e avaliar a condición dos restaurantes que as estrelas recibiron antes. Se a institución cambiou para peor, entón pódese seleccionar a marca honorífica. E isto sempre supón unha saída de clientes e perda de reputación. Así, o xefe francés B. Loiseau suicidouse só por mor de rumores sobre un posible descenso nas estrelas da súa institución de tres a dous (o que non sucedeu).

O restaurante debe ter unha cociña orixinal

Estrelas Michelin en Rusia ou noutro país pode obter só institucións con cociña de autor. Polo tanto, os restaurantes necesitan un xefe cos seus pratos orixinais, o que contribuirá a obter unha cualificación determinada para a institución. Se o xefe de cociña, quen é o autor, deixa o traballo, entón perde personalmente a estrela e ao seu empregador. A clasificación é coñecida polo seu conservadurismo, polo que é raro atopar novos establecementos conceptuais, pero só hai bos restaurantes con comida realmente deliciosa, quizais un tanto ríxida e deseñada para persoas ricas. Unha característica da guía é que os restaurantes incluídos nel non teñen o dereito de indicar en algún lugar a cantidade de estrelas que reciben, polo que o cliente só descobre esta información da propia clasificación. Se non, a institución pode ser privada dos seus "premios" estelares.

Os avaliadores franceses prefiren o francés

A pesar de que a compañía está intentando refutar o seu compromiso coa gastronomía francesa, hai o feito de que existen máis restaurantes de tres estrelas en París que os outros doce países europeos. Ademais, en Francia hai máis restaurantes de todas as magnitudes estelares - máis de seiscentos. Moitos establecementos de tres estrelas se atopan na cidade, situados a miles de quilómetros de Francia - Tokio. Hai nove establecementos con tres estrelas, uns vinte e cinco, con dous ou máis centos cunha cualificación dunha estrela. As estrelas Michelin en Moscú non son asignadas oficialmente a ningunha institución. Os inspectores franceses foron máis partidarios das institucións da República Checa: Allegro Praga en Praga e Ucrania, onde os empresarios locais abriron un restaurante de cociña de Praga La Veranda. Ademais, cabo destacar a institución baixo a marca "Green", inaugurada en Xenebra por A. Komm.

Non hai restaurantes Michelin en Moscú, pero hai cociñeiros

Que poden ofrecer os restaurantes de Moscú aos coñecedores de deliciosos pratos? Coa estrela Michelin, en realidade hai moitos especialistas estranxeiros que traballan aquí que viñan de institucións estranxeiras marcadas por estes símbolos eminentes. Entre eles, podemos mencionar "Cipollino", onde traballa Andrian Kellas, que pasou por varias institucións de alta cultura alimentaria arredor do mundo, incluso a través do restaurante "Bacchus" de estrela de Mallorca.

Os cociñeiros con estrelas Michelin funcionan mesmo nos suburbios. Por exemplo, Jan Lejar, que supervisa o restaurante de peixes "River Palace", tamén "coida" a cociña do Cheval Blanc, situada a oito quilómetros da estrada Rublevo-Uspenskoe no seu propio terreo cun bosque prístino de 50 hectáreas. Os mestres estranxeiros poden atoparse xunto ao Ring Garden ("L'Alberto"), onde traballa N. Kanutti - no pasado, o xefe da institución de tres estrelas de Londres "Alan Dyukas en Dorchester". Entre os famosos chefs tamén hai apelidos eslavos, por exemplo Taras Zhemelko, quen durante dez anos de traballo neste campo tivo tempo de aprender de Richard Corrigan, para ser asistente do chef no mítico xaponés Nobu, onde se converteu no Sous-chef. Hoxe, Taras traballa nunha institución chamada "Kai".

Se non tes a oportunidade de visitar os restaurantes de París con estrelas Michelin, podes atopar mostras dunha gran variedade de cociña no mesmo Moscú. En "Spelacotto" podes familiarizarse coas obras do chef Scott Denning, que anteriormente traballaba en Londres (La Gavrosch, dúas estrelas Michelin). No "Próximo Oriente" funciona un mestre do Xapón Kobayashi Katsuhiko, que se especializa en sobremesas xaponesas durante máis de 20 anos. En "Jeroboam", onde "evoca" Hunz Winkler (tres estrelas Michelin), pódese sentir a atmosfera dos tempos do Imperio Ruso e probar "pombas en crisp" ou "cancros en azafrán".

Nalgunhas institucións parisinas hai que reservar unha mesa para o ano

Os amantes do comer no exterior deben ter en conta que algúns restaurantes occidentais famosos teñen unha cola por unha mesa ao ano, pódense pechar durante o período de vacacións escolares, ás veces en agosto, así como os luns e domingos. En particular, este modo ten un establecemento de tres estrelas "L'Ambrosi", situado en París nunha casa do século XVII, onde se serven pates e mariscos finos nun deseño refinado. Aquí, os políticos, propietarios de grandes empresas xúntanse, polo que a conta é de 250 euros e superior. Tres estrelas tamén teñen un dos restaurantes franceses máis antigos, fundado en 1784 (Grand Vefour). O establecemento está situado nos xardíns do Palais Royal e ten no seu interior únicamente antigas cousas orixinais do Imperio, moitas das cales son tan valiosas que se atopan en vitrinas especiais. A conta da institución comeza desde 160 euros segundo o sistema "á carta".