Fermentación de té e té en Rusia

A fermentación do té é a oxidación dunha mestura de polifenois e encimas (encimas) presentes na folla de té. Como resultado, fórmanse theaflavins e theububigins, que dan a infusión de te (negro) unha cor castaña característica cunha tonalidade avermellada.

A fermentación é unha serie de reaccións químicas que se producen de diferentes xeitos. Todo depende das condicións externas (iluminación, temperatura, humidade, etc.). Existen métodos para interromper artificialmente a fermentación nun momento no que a folla alcanzou a preparación necesaria. Isto faise mediante un calentamiento rápido da folla de té, que non conduce ao seu secado, senón á sustancia de conversión para que os procesos de fermentación paran.

Enzimas oxidativas

Fermentación de té - o proceso principal de toda a tecnoloxía da súa produción. Para a súa implementación, a acción das enzimas oxidativas das follas de té: fenoloxidasa e peroxidasa.

A produción de té prevé a máxima conservación das propiedades aromáticas e aromatizantes de follas de té modificando a súa composición química. Como resultado, obtense un produto de alta calidade a partir das materias primas.

As transformacións bioquímicas que comezan a partir deste proceso xa comezan durante a recollida das follas de té, continúan co seu desgarramiento e torsión, e xa durante a fermentación adquiren forza especial.

No proceso de fermentación, a lámina, retorcida baixo a influencia dos procesos oxidantes, convértese en vermello cobre e o olor a verdor transfórmase lentamente nun delicado aroma de té fermentado.

Proceso de fermentación

No século XIX críase que a fermentación do té é un proceso microbiolóxico. Crese que a folla de té ten certa microflora, algúns microorganismos producen enzimas oxidativas capaces de oxidar compostos fenólicos. Tal teoría antigua non se xustificou, porque como resultado dos experimentos en condicións asépticas estableceuse que a microflora externa só pode interferir co bo desenvolvemento do proceso de fermentación.

Máis tarde, xa no século XX, atopáronse enzimas oxidativas na folla de té e concluíron que se atopan no arbusto do té nun estado inactivo e son capaces de activarse durante a marcha. No curso do estudo destes encimas solubles descubriuse por separado que a fenoloxidasa, a súa forma soluble, ten unha actividade feble, ea peroxidasa soluble non forma produtos vermellos e marróns con alta actividade.

Decidiron estudar os encimas por separado, polo que descubriron a fenoloxidasa activa. Esta enzima está en áreas insolubles da folla e non pasa á solución baixo condicións normais, o que impediu que se detecte nos primeiros estudos. Así, descubriuse unha fenol oxidasa insoluble, que resultou ser a enzima principal.

Fermentación rápida e lenta

A fermentación do té é rápida e lenta.

No proceso de fermentación rápida, o tratamento das follas de té faise mecánicamente, é dicir, está retorcido ou esmagado, danando as membranas celulares. Isto causa a oxidación e reacción máis activa das enzimas entre si.

Cando o proceso de fermentación lenta sae non se danan.

De acordo co grao e método de fermentación da folla, o té está dividido en cinco grupos:

• Té branco ;
• Té verde ;
• Té de Oolong;
• Té vermello;
• Té negro.

Despois do colapso da Unión Soviética, a produción de té en Rusia permaneceu só no territorio de Krasnodar.

Logo de sufrir a crise da década dos 90, a produción de té nesta rexión comezou a estabilizarse, pero a calidade dos produtos mantívose baixo e os volumes tamén non alcanzaron o nivel anterior. Non obstante, as empresas locais de procesamento de té e fábricas de envasado de té en Adler e Dagomys non deixaron de funcionar, mantívose a empresa rusa "Krasnodarchay".

A pesar do feito de que o chan e as condicións climáticas non son óptimas para o cultivo de té, no área das plantacións de té Sochi ocupan preto de 1,5 mil hectáreas. Máis de 4.000 toneladas de follas de té recóllense anualmente aquí.