Que é umami? Historia e sabor umami

Desde que o home deixou de simplemente poñer na súa boca que era posible obter, e comezou a preparar, foi case 2 millóns de anos. Durante este tempo, unha morea de cambios ocorreron coas tradicións culinarias e hábitos alimentarios. Agora, no inicio do século 21, novas tendencias na cociña nacen un despois do outro. cociña molecular, como, así, unha dieta de alimentos crus ou ninguén se sorprende. Pero o que é "umami", non coñece todo o mundo. En calquera caso, millóns de persoas cren que é estraño e descoñecido.

Pero eles están errados. Inusual e estraño para eles parece ser só unha palabra. As propias mentes do mesmo fenómeno se aplica a absolutamente todos. Imos investigar.

fondo histórico

A palabra "umami" naceu no Extremo Oriente. En concreto, no Xapón. Non pode ser traducido literalmente calquera outra lingua, pero se non literalmente, o que significa que é así: "sabor delicioso", "gústame vkusnoty" ou calquera outra cousa deste tipo. Desde as palabras adecuadas en lingua rusa non está, foi necesario empregar xaponés.

Aqueles que só agora decidiu descubrir o que son susceptibles de ser moi sorprendido se eles sabían que en Xapón sabe sobre este fenómeno fai tempo mentes. E a palabra que foi falado por primeira vez máis de un século atrás - en 1908. Non aconteceu só en calquera lugar, pero no laboratorio químico da Universidade de Moscova, onde traballou como profesor Kikune Ikeda. Foi el quen primeiro identificou unha serie de produtos, o que, na súa opinión, tivo un sabor especial. Estes tomou espárragos, tomate, carne, queixo, ea maior concentración atópase en Dashi - caldo de kombu algas.

Químico, foi traballar e logo illado da substancia kombu glutamato - o mesmo aminoácido, o que dá a comida un sabor especial. Ikeda continuou estudo e, a continuación, recibiron as patentes relevantes.

Un pouco sobre a fisioloxía

A linguaxe humana pode recoñecer catro sabores. O resto - esta é a súa combinación en determinadas proporcións. Iso é o que os fisiologistas reivindicou ata hai pouco. Hoxe, o mundo científico está revisando esta teoría.

Salgado, doce, azedo, picante ... E, obviamente, outra cousa! Inexplicable, pero comprensible, sen palabras. Algo que fai que a comida Divine. Esta é a mente. Probe № 5, xa que tiña alcumado e cociñeiros e fisiologistas.

Esta sustancia non só é recoñecido polos nosos papilas gustativas, senón tamén adictivo. El quere probar de novo e de novo! O que podo dicir - Estamos mentes impulsado! Quinto sabor é tan atractivo para nós, para que a abandonar os produtos en que está contido, ás veces é moi difícil.

mentes onde habitual?

Lista de produtos moito. Inclúe moitas variedades de queixo, chícharos, millo, carne, peixe, froitas frescas. Incrible grande porcentaxe das mentes dos cogomelos, especialmente bosques. Espárragos e olivas - tamén valiosas fontes de glutamato.

Salsa de soia - só un almacén para os que xa aprenderon que tales mentes, e decidiu comer moito.

Unha porcentaxe considerable contido nas bebidas alcohólicas, especialmente o viño tinto.

Pero a palma mantén o leite materno. E o leite doutros animais non poden soportar calquera comparación con el, aínda que sexa unha cuestión alí.

Os expertos coinciden en que a mente tamén debe ser capaz de recibir. O xeito máis doado - decocção. Glutamato facilmente vai ao caldo, non admirar que foi illado por primeira vez desde a sopa Dashi. O mesmo caso e coa carne - nas mentes de queixo rasprobovat imposible. Outra forma correcta - limpeza, limpeza, fermentación. Polo tanto, a carne crúa, e non comer. Pero térmicamente procesados ou conservados - si.

É outra vexetais. Umami é completo e mollado, polo que estamos felices para absorber algúns legumes sen tratamento.

natureza dodgy

O veleno contido en fungos e plantas, ten un sabor amargo. Necesario para a glicosa cerebral - doce. sales minerais naturalmente salgado. Os ácidos orgánicos son sempre agradable acidez. O mesmo é certo das mentes. Estudos teñen demostrado que a maioría rica en produtos de glutamato que teñen o maior beneficio.

Noutras palabras, o que é perigoso para a nosa saúde, non lle gusta o sabor. E o que é necesario, nos atrae. Científicos xogar que, pola mesma razón, natureza fixo tal unha agradable e sexo.

Umami nos motiva

Non se Sorprende se tivese lendo aperitivos receitas con polo ou carne, que inclúen unha pequena cantidade de anchoas picadas? A primeira vista, a combinación absolutamente ridículo, así, só nin carne nin peixe. Pero cal foi o resultado! Grazas os antigos romanos - son á vez foi inventado "garum" - fermentado salsa de peixe, segundo unha receita semellante a moitos salsas cociña do Extremo Oriente. A explicación é simple - proteínas de peixe, a fermentación, divídense en aminoácidos, que son facilmente distinguidos dos glutamato.

Como os nenos están enlouquecendo a partir da palabra "Hamburger" e "pizza"! O punto aquí non é en dozura da froita prohibida, pero aínda así no quinto gusto. Salchichas de queixo "pepperoni" (sobre todo mozzarella), cogomelos, hamburguesas de carne - todo é só transbordador con glutamato! Pero hai outro ingrediente que é superior a todos os demais xuntos - pasta de tomate. Tomate - é un campión entre os vexetais o contido das mentes. Fotos de pizza ou hamburguesas de comida rápida facer nosas glándulas salivares traballar máis, temos ata a aparencia dun alimentos ricos en glutamato non pode quedar indiferente. O que é realmente alí para falar do cheiro!

As palabras poden describir o sabor de salsa de soia? Dime unha cousa, ademais, que salgado. Pero sal e algo salgado! E engadindo só un par de culleres de salsa de soia fai calquera prato algunha alma. A cousa é que este produto pode ser chamado dunha solución de mentes, tan alto é o contido.

By the way, probablemente isto explica o mundo o amor de cociña chinesa. Certo, ningún dos cociña nacional non recibiu tal extensión e recoñecemento como o Leste. Umami usado moi ben, e todo se explica.

análogo sintético

Non corte a palabra "glutamato" a súa audición? En contraste coas "mentes", a palabra é probablemente familiar a todos. Calquera neno pode dicir o que o intensificador de sabor glutamato - é sempre prexudicial e malo. Desafortunadamente, a falta de coñecemento, moitas veces leva a erros. De feito, os produtos constantes do glutamato - unha substancia completamente natural non é prexudicial a todos, e mesmo útil.

Pero mercantes pillabáns hai moito tempo descubriron como usar as nosas mentes para amar con fins egoístas. O resultante quimicamente glutamato de sodio, ou mensaxe, en realidade, non trae ningunha vantaxe. Pero o principal perigo para o seu amigo - poden ser xeneroso sabor é absolutamente produtos non saudables, e os nosos receptores reaccionan do mesmo xeito. Polo tanto, as persoas consomen lanches baratos e produtos de repostería.

En garda para o ben

Xa que o profesor Margot Gosney suxeriu o uso de mentes na práctica médica. Foi aplicada por primeira vez no Centro de Xerontoloxía, que emprega o profesor Gosney.

A dieta de pacientes con problemas dixestivo foi revisado. Por suposto, iso se aplica a aqueles que están inclinados a desistir de alimentos, no canto de os que pecan excesos. Esta práctica existe para o tratamento de pacientes con anorexia nerviosa.

Restauradores de notas

Aqueles que construír o negocio de restaurante, foi entendido que tales mentes. Un bo chef sabe que para os invitados estaban felices só o suficiente para combinar nun prato 2-3 Alimentos ricos en umami. A impresión da cociña do restaurante é o mellor, que vai querer volver de novo e de novo.

Pero algúns donos de restaurantes están indo a outro lado, a pesar de consentir o poder máxico das mentes. MSG temperado substitúe ingredientes útiles (e caro), permitindo un "sabor delicioso", sen máis delongas. Desafortunadamente, hoxe en día este fenómeno é bastante común.

Pero é en balde! Arredor completa produto útil rico umami. Combina-los, experiencia, e máis importante - confiar nos seus receptores.